正餐厨房从被动提效转为主动提效都做了什么

　　许多餐饮老板都有这样的体验：一到高峰期，后厨就像打仗一样忙得不可开交，后厨非常混乱，看似忙碌，实际工作效率很低，经常出现漏单、丢单、出餐速度慢，前厅和厨房的信息不同步导致成本损失的情况。

　　这是因为餐饮老板在进行“后厨管理”时，只考核厨房毛利情况、菜肴出品情况，却忽视了后厨很重要的——效率管理。致使后厨各岗位人员缺乏完整、高效的工作流程，完全处于被动的工作状态中。

　　基于出品过程的精益管理

　　想要提高厨房效率，使后厨工作由被动转为主动，要从两个维度进行改变：内部要保证出品品质及标准的前提下做到人效最大化;外部要保障顾客的就餐体验，避免出现菜品延迟、漏上的情况。

　　后厨提效的核心是量化，量化的核心是人员合理分配，厨房要做到基于出品过程的精益管理，就必须搞清楚什么时间需要做什么。

　　预制的准确性

　　任何一种业态，不论是正餐、快餐、火锅，都要明晰预制的准确性。

　　◼准确预估品相销量：如果提前预备量不足，会造成营业过程中临时准备而手忙脚乱，导致出餐效率和顾客留存率降低。诚越慧泰厨房管理系统(KDS)可以根据历史营业数据，进行品项销量预估，同时可兼顾天气、节假日、特殊活动等场景进行科学预估，保证菜品质量。

　　◼智能推荐预制量：很多传统餐饮企业在没有信息化设备的情况下，后厨人员会根据以往的食材用量估算出需要切配的原材料数量，但难免会因为没有准确把握而判断错误的情况。因此，需要通过数字化电子屏幕展示预估数据，同时提供推荐的预制数量，让预制人员进行预制时有据可依。

　　◼库存实时变动：灵活多变的预制库存会使备菜人员不能精准掌握库存数量，容易出现原材量供应不上或原材量过剩浪费。这就需要利用后厨数字化工具，与前厅下单数据联动，库存随便变化，使库存可视化，可以达到适时、适量的效果，避免不合理库存的出现。

　　控菜的合理性

　　在没有数字化建设的餐企后厨，用餐高峰期时，会出现以下情况：

　　◼ 厨房打单喷井堆积，容易丢单漏单，导致客诉。

　　◼ 一菜一单，需要人工分单、合并;浪费时间，员工工作效率低。

　　◼ 超时/催菜/起菜等特殊品项只能靠对讲机传递，高峰期需要多次呼叫，效率低易出错。

　　◼ 由于各档口信息孤立，对于上菜顺序控制不严格，经常操作上菜顺序出错，或者后上菜品提前出品影响口感。

　　如何让厨房管理信息化、智慧化变得尤为重要，天财商龙后厨KDS系统颠覆传统传菜模式，提供一套电子化、智慧化的“无纸化”厨房管理模式。让厨房管理有序进行，后厨人员根据大屏幕配菜、划菜，分工明确，节奏快，提升整体运营效率，减轻了管理人员的工作量，而且对提高综合效益也有显著的作用。

　　传菜的效率

　　传菜员是餐厅的无声推销员，是菜品质量的检验线，是顾客与后厨之间沟通的桥梁，是餐厅品牌信息的传递帮手。

　　传菜环节一旦出现超时、催菜、下单后转台等特殊品相问题时，传菜员不能及时了解，就会直接影响客户用餐体验，给客人留下不好的印象，也影响到餐厅的声誉。

　　数字化厨房管理系统(KDS)会为前厅传菜人员设置传菜大屏，实现菜品状态实时同步，一键扫码传菜，客户下单后转台自动操作，数据可推且数据同源，减轻传菜员的工作负担，降低出错概率。

　　绩效的管理

　　很多餐厅面临着“出餐慢，后厨出一单做一单，可追溯数据少，配菜员、厨师、传菜员工作无法量化，吃大锅饭，员工工作积极性不高”等痛点。如何使后厨管理变得有数据可依，后厨员工由被动提效转变为主动提效呢?

　　首先要做的就是对绩效数据进行治理，结构化数据是保证数字化系统对绩效数据进行识别和处理，实现互联共享。后厨KDS系统会依据大数据分析量化绩效，厨师、配菜员、传菜员刷卡计件，业绩实时展示。系统自动统计每个环节数据并计算提成，多劳多得，提高员工积极性。

　　数据端会生成数据看板以及数据报表，使绩效信息体现横向可比性和纵向可追溯性，实现“可比较、可检测、可评价、可报告”的绩效信息。方便管理人员通过数据分析支持运营决策，实现更加精细的管理，形成更深层次的闭环管理。

　　在整个后厨出品流程中追求精益化管理，不仅仅是为了执行标准，更是为了提高工作效率，降低管理成本和时间成本。厨房管理系统(KDS)颠覆了传统的后厨出菜模式，前端下单与后端出菜之间赋予了一套全新的电子化流程，设有传菜系统和出品系统，致力于提高后厨人员操作效率、提高从前厅到后厨的信息传递效率，同时减少餐厅出错成本、降低后厨人力成本。