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企业经营获利的两个途径是开源&节流。开源要做到物超所值，能够提高顾客回头率;节流则是要物尽其用，减少浪费，做好成本管控。
成本管控是一个管理体系，它融入到企业经营管理的全过程，需要企业各部门之间的协作。对于厨房、前厅、财务都有相应的成本管控要求，来实现全周期、全过程、各环节的精细化管理。
成本管控——管什么?
根据企业管理程度与管理性质的不同，成本管控分为狭义和广义两种定义。
成本控制：现在大部分企业狭义上对成本管控的理解，是对原材料的管控，其定义为餐饮企业在生产过程中对原材料的管理过程，解决的是原材料节约或浪费的问题。
成本运营：是上升到经营管理层面，以利润为准的，其定义为原材料在各个生产过程中对企业利润影响的管理过程，解决提高企业利润、 资源利润的问题。
成本管控——怎么做?
成本管控如何具体实施，我们可以参考以下这个公式：
上月剩余、本月采购、本月剩余我们可以理解为餐厅的实际消耗或实际用量，本月卖出则是餐厅经营的标准用量。当餐企的标准用量减去实际用量无限接近于零时，说明这家餐饮企业对成本的控制是非常到位的。
把公式进行拆分，就可以清楚的了解在做成本管控的过程中，经营人应该去关注哪些点。标准用量的多少取决于餐企销售数量的准确性和成本卡投量的标准性;实际用量的多少取决于盘点的准确性，库存与采购数量的合理性。
销售数量、成本卡投量、库存数量、采购数量，这四个成本管控方向可以落地实施为八个管控环节分别为：报货-采购-入库-备餐-销售-投料制作-出品-盘点，也就是我们熟知的进销存全过程。
进销存
进销存管理
◼采购：
①根据经营要求制定采购验收标准，按要求采购
②根据经营时段、菜品销售数量等参数进⾏数量申请
◼验收入库：
①严格按照验收标准进⾏原料物料验收
②准确及时完整地完成采购原料信息的系统录⼊审核
◼餐前准备：根据不同的经营时段和菜品成本卡进⾏原料预制准备
◼制作出品：制作过程使⽤专⽤器皿进⾏⽤量的控制和使⽤
◼现场管理：厨房的货架、冰箱进⾏分类分区域管理，责任到人
◼指标管理：滞销货品，保质期监控、报损管理制度化
◼盘点管理：设置灵活的盘点⽅案：重要货品⽇盘、⾷材货品询盘、设备设施⽉盘
成本管控的五步落地
第一步：基础档案建立
1、核算档口划分
◼档口核算的五个条件：独立报货、独立收货、独立存放、独立使用、独立盘点
◼员工餐单独划分，单独申报，做费用管理
◼与成本无关的档口可以不设置或其他无需盘点计费用的档口设置成部门
◼如有外包的产品，单独设立外包档口
2、品项信息设置
品项信息的八大核心：品项大类、品项类别、品项名称、最小单位、核算单位、换算系数、参考成本、成本费用的区分。
3、成本卡建立
成本卡可以保证每道菜品出品的稳定性和成本的可控性、每道菜品所需主料、辅料、调料的标准毛料投料量。
第二步：梳理业务流程
1、明确岗位相关职责：每个岗位都有相应的职责，根据业务流程分析，将岗位职责进行梳理，可以提炼出5~8项相关的主要职责，并按重要性排序。
2、清晰相关业务流程：针对各岗位的细致工作职责，梳理细致的工作流程，编制“流程图”，并清楚对接部门、细致对接人员等信息。
业务流程图
第三步：规范业务单据
规范业务单据，统一计算口径，让问题查找更加清晰，让每一项数据、每一项业务都能在每一部分的工作下实现精确化。对于单店和多店不同的经营者，可以具体参考下面这两种主要单据需求。
单店业务单据
多店业务单据
第四步：业务工作检查
制定工作检查机制，通过不断的检查和复查，找出流程上存在的问题和预见可能发生的问题，落实执行人汇报，责任人跟进，确保工作零失误、细节零缺陷、服务零缝隙。
重点工作示例
第五步：成本数据分析
成本数据分析是成本管理工作的一项重要内容，首先我们要学会“看什么数据”和“如何看懂数据”。
成本数据分析范围
◼盘存诊断：确保盘点准确性
◼实际成本为负原料落实：确保期末库存数量准确
◼库存分析：确保库存的合理性
◼原材料差异分析：确保成本的合理性
◼原材料差异分析：确保成本的合理性
◼门店毛利率业绩分析
◼档口毛利率业绩分析
成本管控是餐企经营管理工作的重中之重，也是体现餐企管理能力的重要标志，企业若不能有效控制成本，任何微小的波动都可能引发生存问题。
作为连锁餐饮数字化整体闭环解决方案的经销商，诚越护体将通过多维度、多视角的方式，帮助餐企全面了解财务数据和经营状况，助力企业实现食材成本合理化、降本提效、提升持续盈利能力!
