餐饮成本管控基础要素餐饮人必看

　　面对食材成本上涨、员工工资增加以及门店租金攀升，餐饮业者正面临前所未有的挑战。要应对这些困境，关键在于强化成本控制和提升企业核心竞争力，以此促进餐厅收益的增长。

　　不过在实现有效的成本管控之前，餐饮人要掌握以下几大要素。

　　什么是成本?

　　我们以水煮鱼举例，假设制作这道菜需要草鱼、辣椒、食用油等原材料，还需要人工费、能源费用等，那么这里哪些是成本，哪些是费用呢?

　　我们通常把一道菜品的直接原材料投入称为成本，把其他辅助的比如人工、燃气等称为费用，所以判断它是不是成本，需要看它能否在经营的过程中直接产生价值，继而产生营业额，我们控制成本其实就是控制原材料的节约和浪费。

　　成本该怎么核算?

　　餐饮成本核算有两种方法：

　　一、通过盘点来推算出原材料的实际用量。这种方法直接反映了厨房中原材料的使用情况，为成本控制提供了基础数据。

　　二、以销售数量为基准，根据标准成本卡来正向计算原材料的标准用量。当实际用量大于标准用量时就产生了浪费，通常称为盘亏;相反，如果实际用量低于标准用量，则反映出节约成果，即盘盈。

　　餐厅老板要掌握的核算公式!

　　精确掌握原料的实际使用量对于成本控制至关重要。许多人可能会误以为只需简单相加原材料的使用量即可，但实际上，这一过程更为复杂。

　　以水煮鱼的主要原料——草鱼为例，假设月初时库存为16斤，本月新购入100斤，而月末盘点时剩余1斤。草鱼的单价为7元每斤。那么，本月草鱼的成本究竟如何计算呢?这里有一个关键公式：

　　期初库存(上月结余的原材料)+本期入库(本月采购的数量)-期末库存(本月结束时的剩余量)=实际用量。

　　什么是标准成本卡?

　　标准成本卡是保证每道菜品出品的稳定性与可控性的依据。

　　餐饮行业的菜品成本卡一般由4个部分组成：

　　1、原材料的组成：包括主料、辅料、调料等

　　2、原材料的出成率：就是原材料转化为净料的比例

　　3、原料的投量：净料投量或者毛料投量

　　4、菜品的标准毛利率：通过原材料的单价、成本和售价，计算毛利出是否合理

　　制作成本卡需要掌握4个要素：

　　1、准备工具：制作的时候，原材料用量要上秤称，保证准确性。

　　2、菜品梳理：菜品的名称、叫法必须统一，便于管理

　　3、组成梳理：确认菜品是由哪些原材料组成的，原材料的叫法是否统一

　　4、投量梳理：确认原材料的投料是否合理

　　什么是出成率?

　　原材料经过粗加工处理后，由原来的毛料变成净料，净料与毛料的比例就是出成率。

　　出成率的高低直接影响成本。出成率高了，说明原材料的性价比高;相应的，出成率低了，也就说明原材料性价比低。

　　那餐饮的标准出成率应该如何制定呢?

　　通常我们会以一周、10天或一个月作为制定标准的周期，可以取这个周期内的最高值、最低值或平均值，同时把最高值和最低值作为合理范围的标准。

　　成本管控该从哪些方面下手?

　　在众多经营者困惑之际，普遍面临的难题可归纳为三类：一是无法识别问题所在;二是虽知问题却缺乏解决方案;三是难以将方案有效执行。

　　其实做好餐饮企业成本管控，首先要做好3点：

　　1、找损耗。原材料的标准用量与实际用量的差异就是损耗，这就是我们要着手的关键点。

　　2、找方法。根据原材料的损耗情况找到对应的解决方法。

　　3、提效率。使用数字化工具来提高员工在成本管控上面的效率。

　　进销存之“进”成本管控，最重要的是流程的管控，也就是“进销存”的流程管理，那么如何建设完善的流程管控即是关键。

　　进销存之“销”许多从业者将“销”的概念简单理解为菜品的销售量。事实上，我们更应该关注的是支撑销售的整个管理过程。

　　进销存之“存”餐饮库存管理，是食品安全的重要保证。“存”我们可以理解为对库存的管理，既是成本管控的重要一环，也是食品安全的保证。

　　成本管控的关键节点有哪些?

　　一旦进销存管理流程得到妥善建立，识别并控制关键的管理节点就成为提高效率的下一步。想做好成本管控，以下4个步骤是必不可少的：

　　1、原材料需及时入库、建账：明确应收标准，及时处理入库单据。如果您的餐厅没有使用成本管理系统，一定注意，要清楚地记录原材料的台账或明细。

　　2、逐步完善标准成本卡：确定菜品成本卡的完善时间，并分阶段逐步完成。

　　3、盘存及录入：合理设置盘存的频率和周期，如日盘、月盘、旬盘等。同时设置原材料的监测指标，如库存周转天数、保质期、库存上下限等。

　　4、定期召开成本分析会：在发现问题后要及时复盘分析，同时在会后对跟踪问题的解决。