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一、成本管控如何下手?
面对琳琅满目的菜单和海量原材料，我们往往会感到不知所措，所以要学会聚焦，抓权重、抓重点。
举例来说，管控20斤的小葱，可能与管控1斤的牛肉带来的价值是一样的。但是管控1斤的牛肉，要比管控20斤的小葱要容易的多。那么，如何选择权重原材料来进行管理呢?
基础档案建立
首先，专注于那些价值高、不易保存或使用量大的原材料。这些原材料的成本控制将成为你节约成本、提升效率的关键。
其次，那些在管理过程中常出现损耗分差、和出成率经常波动的原材料，也是关注的重点。
二、餐厅采购时，看上去便宜的食材是真便宜吗?
餐厅经营过程中，原材料的采购价格是影响成本的主要因素之一。一些餐厅的生意看起来非常好，但是月底一结算，发现根本不赚钱。这很可能是采购环节出了问题。
那么餐厅采购时应该注意什么才能合理节约餐厅成本呢?
1、注意季节性的价格变化，及时了解市场价格波动。
2、采购食材不仅要重价格，还要重质量。
一方面食材的质量决定了菜品的口感和顾客的满意度;
另一方面，食材质量也决定了出成率。比如，30块钱一斤的牛肉和27块钱一斤的牛肉哪一个更便宜?单从价格上面来讲，我们肯定觉得27块钱一斤的牛肉更划算、更便宜。但是，假设30块钱一斤的牛肉的出成率为80%，那么核算成进料的价格是37.5元每斤。27块钱一斤的牛肉出成率只有60%，那么核算成进料的价格就是45块钱一斤。
在采购价格上面，我们看似每斤节约了3块，但实际在投产的过程中每斤多花掉了7块5。所以我们不能单纯只看原材料的采购价格，需要综合出成率看原材料的性价比是否合适。
3、供货不及时要约定赔偿。如果供应商送货不及时，餐厅就会来不及加工，影响出餐效率。所以一定要和供应商越好送货时间和逾期赔偿。
三、餐厅订货怎么做到准确又简单?
有计划、有序的订货是在成本管理过程中非常关键的节点，直接关系到餐厅的毛利率、产品品质甚至营业额。
所以，传统只凭经验申购一定是不行的。如果订货过多，会导致食材过期或变质，造成浪费;如果员工没有及时发现和处理过期食材，就会影响菜品品质，出现客诉问题，甚至出现食品安全危害;如果订货过少，则容易出现沽清，影响餐厅的营业额。
一般情况下我们会根据销售结构和销售计划来进行核算。假设我们预估明日的营业额为3.2万元，水煮鱼的销售占比为21.25%，水煮鱼的销售售价为68元一份，主菜品的投料为260克每份。那么明日的草鱼购买量可以这样计算：
菜品的销售占比 * 计划的营业额 / 菜品的售价 * 标准成本卡的投放量。
用这种方式就可以相对准确的计算出权重原材料次日的采购量，此时就需要数字化系统来辅助进行。
门店报货单
系统可以根据历史数据和预估方式，自动计算菜品预估的销量。如果有宴会等突发状况，也可以根据实际情况去调整。有了这个预估销量，就能更准确的得到原材料的订货量，实现精准订货，避免浪费和沽清。
