餐饮商家如何做成本管控(二)

　　四、餐厅库存高效管理的秘诀?

　　在成本管理的过程中，还有一个重要的管理指标，库存量。虽说从财务的角度上面来讲，库存属于资产。但是在餐饮经营的过程中，资产如果不能及时变现，就有可能产生隐患。

　　如果原材料的库存量过高，就有可能会发生过期变质、人为浪费等情况，同时还会造成我们的资金占用。所以，我们必须关注库存的存货周转天数这个指标。

　　那么存货周转天数应该如何去计算呢?举例：如果说你的库房还有100斤的牛肉，每天售卖10份，每份的投料500克。其实就可以计算出库房中，牛肉的存活周转天数还有10天。

　　除了存货周转天数，我们更要关心原材料过期变质可能导致的食品安全问题。数字化系统可以帮助我们，只需要在收货时，在系统里输入品项相关的效期、存放位置，打印出标签贴在相应的品项上。系统就会在即将到期时自动提醒相关人员，尽快处理，这样既加强了管理，同时也避免了浪费。

　　五、餐厅各岗位在成控中的职责?

　　餐厅成本控制不是一个单一部门能搞定的，需要各个部门的协作。所以梳理关键岗位流程非常重要。

　　那么在成本控制过程中，有哪些重要的岗位呢?

　　1、报货岗位：像厨师长、档口负责人、前厅主管等，他们负责向采购人员提报所需原材料或物料的采购计划，验收和关注原材料的到货情况。定期整理原材料的单位、规格和名称，确保报货和店内使用的一致。

　　2、采购岗位：可以设置专门的岗位或兼职，主要负责建设采购渠道，管理供货商资质，建立和执行市场询价机制，整理每日的采购计划，并处理采购过程中的异常情况，如质量、到货时间和价格问题。

　　3、验收岗位：可能是库管、厨师长、档口负责人或店长，负责制定店内原材料的验收标准，严格按照采购标准验收，杜绝过多或过少的情况。对原材料的质量负责，不符合标准的一律不收，确保每天档口报货的原材料正常入库。

　　4、库房岗位：根据实际情况可以设置专门的库房管理人员或兼职。他们主要负责维护系统中的产品信息，维护成本卡片，处理每天的入库和各个档口领料出库，定期进行库房盘点，方便成本核算。同时关注库存情况，避免积压库存。

　　六、餐厅成本管控的隐患一般在哪?

　　餐饮成本管控的核心是找到理论耗用和实际耗用之间的分差。那么，哪些环节容易产生分差呢?那就是进销存过程中。

　　首先，在进的环节中，经常出现如品相信息不准确、验收不符合标准、入库不及时、错入库、漏入库等问题。

　　其次，在销的环节中，可能会遇到菜品投料不准确、多投或者少投、生产加工不符合标准、预制半成品计划不合理等情况。

　　还有，在存的环节中，也容易出现如储存条件不当、生产日期管理不严格、盘点不准确、滞销货品没有妥善处理等问题。

　　日常的成本管理中，总会产生一定的损耗。如何准确的发现问题、解决问题才是关键。

　　七、哪些是老板要特别关注的?

　　成本分析是对我们经营现场的还原，对于成本管控来说非常重要。在成本分析中，有三个信息是餐饮老板特别需要关注的：

　　首先，是对原材料采购的解读：我们需要对种类、数量、金额进行分析。比如，食品类采购了多少，非食品类采购了多少，各自占比是多少。同时，我们还要关注每一种具体原材料的采购情况，看单一品种的用量与上一期采购占销比是否有变化，具体销售结构有没有变化，如果有变化是不是会出现了原料的质量问题等。

　　其次，是对原材料价格的解读：采购价格是影响毛利的关键因素。因此，我们应该对当期各原材料的采购价格波动情况进行解读，重点关注异常价格。通过价格波动表，我们可以看到哪些原材料的价格上涨了，涨幅最高是多少。根据涨幅的情况，可以合理地调整销售结构。在涨幅很高的情况下，根据菜品销量，在保证毛利的前提下，考虑减少该菜品的销售或者设置限量供应。

　　最后，是对原材料用量的分差解读：在使用原材料的过程中，肯定会有一定程度的损耗，但是损耗要控制在合理范围内。最关键的是找到问题的源头，解决问题。通过分差解读，我们能清楚地看到哪些原材料存在浪费的负分差，哪些原材料实现了节约的正分差。在分析过程中，可以根据数量和金额进行排序，结合原材料的使用情况和成本卡的合理性对分差进行分析，找出出现分差的原因。