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在餐饮行业竞争中，门店经营的成功与否，不仅依赖于美食的品质与服务的体验，更关联着成本管理的精细与高效。作为餐饮门店的核心驱动力，各岗位人员在成本控制方面面临的挑战日益凸显，成为制约企业盈利能力与可持续发展的关键因素。从食材采购的精准预测到库存管理的优化，从人力资源的合理配置到能耗控制的精细化，每一个环节都蕴含着提升效率、降低成本的巨大潜力，同时也伴随着不容忽视的难题与待解之惑。因此，构建并落实一套科学、系统的成本管控体系显得尤为重要。
成本破局步骤
第一步、第二步：组织项目启动会议并整理基础资料。
第三步：制定菜品成本卡。
第四步：设计前厅的点单毛利率，企业必须明确目标毛利的实现者以及毛利的呈现者。
第五步、第六步：对每个岗位的职责和操作流程进行规范化，并确保相关培训得到落实。
第七步、第八步：编制每日、每周、每月的工作清单。
第九步：盘点。主要反映周期内的经营成果和效果。
第十步：关注月末结转，包括账务和财务的结转。
第十一步：召开成本分析会议。将各个部门的人员、厨师长、财务和店总召集起来，共同进行门店的成本分析。
第十二步：定期对数据、业务流程和整个过程进行总结。
破局落地三步走
1、确保数据的完整性
数据的完整性对于提高流程效率至关重要。
通过门店EDI系统，厨师能够在各个档口进行报货，精确掌握所使用的品牌、原料及其规格。报货流程一旦完成，厨师长仅需进行审核，随后单据将自动传输至供应商处。
系统不仅支持报货功能，还能计算门店半成品的生产加工成本和报损情况。在原材料入库并进行盘点后，能够掌握报损数据以及本月的实际使用情况，同时实现了各档口之间的独立核算。
为了确保数据的完整性，我们必须全面了解从报货、入库、盘点、报损、领料、调拨到生产等各个环节的业务流程。
2、确保数据的准确性
智能电子秤，覆盖仓库品项出入库、加工、盘点、调拨等多种使用场景。
验收时，电子秤能够直接进行称重并锁定数据，同时会拍摄照片回传至供应链系统中，避免在后台手工录入数据。
实现了货品的全生命周期把控，减少管理漏洞，责任溯源到人。
数据准确不仅仅是工具能解决的问题，还需要不断分析数据，让结果更加准确，优化业务流程。
可以通过系统内的7张报表，层层推进，迅速抓住核心问题，制定解决方案，帮助企业快速进行成本分析。
①门店毛利分析：以店面为单位，分析优免率、四个毛利率、原料分差率、采购占销比，反映门店整体盈利情况。
②档口毛利分析：以档口仓库为单位，分析优免率、四个毛利率、原料分差率、采购占销比，反映档口盈利情况。
③档口菜品毛利分析：以菜品为单位，分析优免率、理论毛利率、销售占比、毛利占比，反映菜品毛利合理程度与营业贡献程度。
④菜品成本卡分析：以菜品为单位，分析菜品的原料组成，反映菜品的成本构成。
⑤档口原料用量差异分析：以原料为单位，按照“期初+入-出=期末”计算理论结存，分析原料分差，反映实际成本与档口浪费情况。
⑥档口收发明细台账：以原料为单位，反馈某种原料在一段时间内的收发明细流水情况，用于对原料出入库明细进行核对。
⑦档口原料用途分析：以原料为单位，反馈某种原料应用在哪个菜品中，反映原料在各菜品中的分布情况。
3、数据驱动决策
数据驱动的决策是指导经营的核心，必须确保业务流程的完整性与数据的准确性，这样才能有效地指导经营决策。
挖掘特色菜品。目的是告诉点餐人员如何为客户推荐搭配菜品，保障点单毛利率。我们不仅要让客人吃得好，还要让客人体验更好。
优化毛利结构。厨师长需要通过数据驱动的决策，懂得如何增利，确保门店在激烈的市场竞争中保持竞争力。
找到调整方向。通过分析数据，研发团队可以发现哪些菜品受欢迎，哪些菜品需要改进，甚至可以挖掘出潜在的特色菜品。
